Koreaans culinair

Royal Court Cuisine

De traditionele keizerlijke keuken, ook wel surasang (수라상) genoemd, vormde tijdens de Joseon-dynastie het culinaire hoogtepunt van de Koreaanse hofcultuur. Deze verfijnde stijl stond in scherp contrast met de eenvoudige maaltijden van het gewone volk en was uitsluitend voorbehouden aan de koninklijke familie en de Yangban ( 양반: de maatschappelijke elite). De exclusieve gerechten werden door de allerbeste chefs bereid met de meest hoogwaardige ingrediënten uit het hele land.

De dagindeling van de keizerlijke keuken omvatte gewoonlijk vijf maaltijden, afgestemd op de seizoenen. De dag begon vroeg in de ochtend met een lichte rijstepap. Om tien uur volgde een uitgebreid ontbijt, rond het middaguur een bescheiden tussenmaaltijd en rond vijf uur ’s middags een vorstelijk diner. De dag werd ’s avonds afgesloten met een laatste, lichte maaltijd.

Zowel het ontbijt als het diner waren waar spektakels, waarbij talloze schaaltjes de complete tafel vulden. Tot deze maaltijden behoorden klassiekers zoals rijst, soep, stoofpotten, hotpot, kimchi en diverse sauzen. Daarnaast bestond de surasang uit de volgende gerechten:

Het is mogelijk om op bepaalde plekken in Seoul te genieten van de keizerlijke keuken, maar dan moet je wel denken aan prijzen vanaf € 250,- euro per persoon.

↑

Koreaanse eetcultuur

In Zuid-Korea is eten niet zomaar een dagelijkse noodzaak; het vormt het hart van het sociale leven en is een van de belangrijkste manieren om zorg en verbondenheid te tonen. Waar we in het Westen het ijs breken met “Hoe gaat het?”, begroeten Koreanen elkaar van oudsher met “Bap meogosseoyo? (밥 먹었어요?)” — wat letterlijk “Heeft u al gegeten?” betekent. De Koreaanse eetcultuur brengt eeuwenoude fermentatietradities, een levendig straatleven, vaste drinkgewoonten na werktijd en een grote liefde voor koffie samen.

Streetfood

Het Koreaanse straatleven is ondenkbaar zonder de iconische streetfood-cultuur. Op historische overdekte markten, zoals de beroemde Gwangjang Market in Seoel of de drukke marktstraten van Busan, komen de geuren van gefrituurde lekkernijen, stoom en pittige kruiden u al van ver tegemoet. Als bezoeker neemt u plaats op houten bankjes rondom open kookstellen, waar marktkooplieden met indrukwekkende snelheid verse gerechten bereiden.

Bekende klassiekers zijn de pittig-zoete tteokbokki (떡볶이: zachte rijstcakes in gochujang-saus), knapperige gimbap (김밥: rijst- en zeewierrollen gevuld met verse ingrediënten) en stomende kommen eomuk (어묵: viskoekjes op een spies, geserveerd met een kom hartige bouillon). In de koudere maanden duiken er zoetere lekkernijen op, zoals hotteok (호떡: een goudbruin gebakken pannenkoekje gevuld met gesmolten bruine suiker, kaneel en gehakte nootjes). Straateten is in Zuid-Korea geen snelle noodoplossing, maar een geliefde sociale traditie voor jong en oud.

Pojangmacha (Pocha 포차)

Zodra de schemering valt over steden als Seoel en Busan, veranderd het straatbeeld door de komst van de pojangmacha — in de volksmond kortweg pocha genoemd. Dit zijn mobiele straatrestaurants, herkenbaar aan hun opvallende oranje of rode zeilen en knusse sfeer. Aan kleine plastic tafeltjes verzamelen buurtbewoners, studenten en nachtbrakers zich om samen te ontspannen onder het warme licht van de tent.

In een pocha draait alles om anju (안주): hartige gerechten die perfect samengaan met een drankje. Terwijl de regen of wind tegen het tentdoek slaat, geniet u binnen van dampende borden gegrilde inktvis, pittige kippenpootjes, knoflookrijk varkensvlees of soondae (순대: traditionele bloedworst). Een bezoek aan een pocha is een authentieke ervaring waarin de drukte van de stad even verdwijnt en u echt proeft van het Koreaanse nachtleven.

De werken-en-drinkencultuur

De Koreaanse eetcultuur is nauw verweven met het bedrijfsleven via het fenomeen hoeshik (회식: letterlijk ‘bedrijfseten’). Na een lange werkdag trekken collega’s en leidinggevenden vaak samen de stad in om te eten en te drinken. Deze avonden zijn bedoeld om de teamband te versterken, stoom af te blazen en de strakke hiërarchie van de kantoorvloer op een informele manier te versoepelen.

Het absolute middelpunt van zo’n avond is de combinatie van Koreaanse barbecue en soju (소주), de populaire, heldere gedistilleerde drank. Rondom het drinken geldt een eeuwenoude etiquette. Zo schenkt u nooit uw eigen glas in; u vult altijd het glas van een ander bij. Schenkt u in voor iemand die ouder is of een hogere functie heeft — of ontvangt u een drankje van deze persoon — dan gebruikt u uit respect altijd twee handen. Bij het proosten wendt u uw hoofd bovendien lichtjes af van de leidinggevende om niet recht voor diens gezicht te drinken.

Een klassieke hoeshik-avond verloopt meestal in verschillende rondes (cha 차): van samen vlees grillen aan tafel tot een naborrel in een pocha, om uiteindelijk tot diep in de nacht te eindigen in een noraebang (노래방: karaokebar).

De unieke cafécultuur

Na een hartige maaltijd of een lange nacht stappen trekt men in Zuid-Korea massaal naar het café. Het land heeft inmiddels een van de hoogste concentraties koffiehuizen ter wereld. Koffie is hier verheven tot een ware levenskunst en vormt een onmisbaar onderdeel van de dagelijkse routine. De onbetwiste favoriet is de iced americano, in de volksmond liefkozend ah-ah (아아) genoemd. Zelfs midden in de ijskoude winter bestellen jongeren en kantoormedewerkers massaal ijskoude espresso’s, onder het populaire motto “eoljuk-ah” (얼죽아: ‘Zelfs als ik doodvries, kies ik voor ijskoffie’).

Naast de snelle opkikker bij ketens op de hoek van de straat, blinkt Zuid-Korea uit in spectaculaire conceptcafés. In wijken als Seongsu-dong in Seoel veranderen oude fabriekspanden in industriële designcafés, waar de architectuur net zo belangrijk is als de kwaliteit van de koffie en het gebak. Van gigantische bakkerijcafés met meerdere verdiepingen buiten de stad tot fotogenieke themacafés: het Koreaanse café is dé plek geworden voor afspraakjes, studeren en het maken van foto’s voor sociale media.

Het geheim van banchan

Wat een Koreaanse maaltijd in een restaurant echt uniek maakt voor bezoekers, is de banchan-traditie. Nog voordat het bestelde hoofdgerecht op tafel verschijnt, staat de tafel al vol met een variatie aan kleine schaaltjes met bijgerechten. Denk aan gefermenteerde kool (kimchi), gemarineerde taugé, pittige radijs, luchtig gestoomd ei en zoet-hartige viskoekjes.

Deze bijgerechten zijn niet alleen bedoeld om de smaken van het hoofdgerecht aan te vullen, maar ze staan ook voor een diepgewortelde gastvrijheid. In vrijwel elk traditioneel Koreaans restaurant kunt u deze schaaltjes gratis en onbeperkt laten bijvullen. Het samen delen van eten uit dezelfde schaaltjes versterkt bovendien het gemeenschapsgevoel aan tafel — wat precies de essentie vormt van de Koreaanse eetcultuur.

↑

24/7 convenience store

Wie door de straten van een Zuid-Koreaanse stad wandelt, kan er letterlijk niet omheen: de pyeon-ui-jeom (편의점), oftewel de 24-uursbuurtwinkel. Of u nu kiest voor GS25, CU, 7-Eleven of Emart24: op vrijwel elke straathoek glinstert het vertrouwde logo van zo’n winkel. Maar wie denkt dat dit zomaar een eenvoudige supermarkt is voor een vergeten boodschap, heeft het mis. In Zuid-Korea is de buurtwinkel een bruisende sociale ontmoetingsplek en een nachtelijk restaurant.

Eten ter plekke

Wat de Koreaanse buurtwinkel echt uniek maakt, is dat deze volledig is ingericht om er ter plekke te eten. In een hoek van de winkel vindt u steevast een lang aanrecht met magnetrons, heetwaterdispensers voor instantnoedels en soms zelfs speciale inductie- kookplaatjes.

Op elk moment van de dag — maar vooral diep in de nacht — ziet u hier studenten, kantoormedewerkers en reizigers hun eigen maaltijd bereiden. Voor een paar duizend won stelt u binnen drie minuten een complete maaltijd samen: een dampende kom ramyeon (라면: Koreaanse ramen), een samgak-gimbap (삼각김밥: een driehoekige rijstsnack ingepakt in knapperig zeewier) en een pikachu donkatsu (피카츄 돈까스: een gefrituurde snack op een spies).

Zakjes drinken en ijsbekers

Een fenomeen dat op platforms als TikTok en Instagram de wereld verovert, is de iconische ice cup culture. In het vriesvak van de buurtwinkel pakt u een plastic beker gevuld met ijsklontjes. Vervolgens wandelt u naar het schap met de kleurrijke drink pouches: zakjes geconcentreerde drank met ijskoffie, hazelnootlatte, matcha-thee of fruitige limonades zoals blue lemon ade of perzikijsthee. U knipt het zakje open, giet het over het ijs en heeft voor minder dan twee euro een verfrissend drankje.

Genieten op het terras

Zodra de avond valt en het weer het toelaat, klappen de medewerkers van de buurtwinkel plastic tafeltjes en stoelen uit op het trottoir. Dit zogenaamde pyeon-ui-jeom-terras verandert al snel in een van de meest sfeervolle en laagdrempelige ontmoetingsplekken van de stad. Vriendengroepen en collega’s strijken hier neer om na het werk te ontspannen. Met een blikje gekoeld bier of een flesje soju, gecombineerd met betaalbare snacks uit de winkel, geniet u hier urenlang van het voorbijtrekkende stadsleven zonder de hoofdprijs te betalen.

↑

Traditionele en moderne dranken 

Wie aanschuift bij een maaltijd in Zuid-Korea ontdekt al snel dat eten en drinken onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn. Drank is in de Koreaanse cultuur de ultieme ijsbreker: een manier om de band met vrienden of collega’s te versterken en een eeuwenoud ambacht dat diep geworteld is in de landbouwgeschiedenis van het land.

Soju (소주)

Geen drank is zo aanwezig in het Zuid-Koreaanse straatbeeld als soju. U herkent deze heldere, gedistilleerde drank direct aan de kenmerkende groene flesjes. Met een alcoholpercentage tussen de 16% en 20% is de moderne variant lichtzoet en toegankelijk. Het is een vast onderdeel van het nachtleven en past uitstekend bij de rijke smaken van de Koreaanse barbecue. Voor wie de klassieke variant te sterk vindt, zijn er populaire fruitvarianten verkrijgbaar met smaken zoals perzik, grapefruit en pruim.

Waar soju uit de supermarkt op grote schaal wordt geproduceerd, kent de drank een geschiedenis die teruggaat tot de dertiende eeuw. Het centrum van de traditionele variant is de historische stad Andong. Ambachtelijke Andong-soju wordt gestookt uit uitsluitend rijst, bronwater en een traditionele giststarter (누룩: nuruk). Dit levert een aromatische drank op met een alcoholpercentage tot wel 45%. In het Andong Soju Museum ontdekt u hoe Mongoolse heersers de Perzische distilleertechnieken naar Korea brachten en hoe dit ambacht behouden is gebleven.

Makgeolli (막걸리)

Waar soju staat voor het bruisende stadsleven, brengt makgeolli u direct terug naar de traditionele plattelandscultuur. Dit is de oudste alcoholische drank van Zuid-Korea. Het is een ongefilterde, licht bruisende rijstwijn met een melkachtige kleur en een laag alcoholpercentage van 5% tot 6%. De smaak vormt een evenwichtige balans tussen zoet, fris-zuur en licht romig.

Traditioneel dronken boeren makgeolli om energie te krijgen tijdens het zware werk op het land. Tegenwoordig is de drank weer erg populair bij zowel jongeren als ambachtelijke brouwers. U drinkt makgeolli niet uit een glas, maar schenkt het vanuit een koperen of aardewerken kan in brede, platte schaaltjes.

Makgeolli heeft een vaste culinaire partner. Op regenachtige dagen bezoeken veel Koreanen traditionele herbergen om ijskoude makgeolli te drinken in combinatie met pajeon (파전): hartige pannenkoeken met bosui en zeevruchten).

Somaek (소맥)

In het bruisende nachtleven komt u al snel het fenomeen somaek tegen. Dit is een samentrekking van soju en maekju (맥주), het Koreaanse woord voor bier. Bij deze populaire mix schenkt of laat u een shotglas soju vallen in een glas licht, verfrissend Koreaans pils (zoals de bekende merken Cass of Terra).

Het bier zorgt voor bruis en verfrissing, terwijl de soju de drank wat meer kracht en smaak geeft. Het maken van somaek is tijdens diners en feestjes uitgegroeid tot een ware kunstvorm. Met speciale tik- en schudtechnieken tovert men eenvoudig een dikke, romige schuimlaag op het glas.

Cheongju (청주) en Baekseju (백세주)

Voor wie op zoek is naar verfijning buiten de alledaagse dranken, kent Zuid-Korea een rijke traditie van yakju (약주) en cheongju. Wanneer gefermenteerde rijstwijn zorgvuldig wordt gefilterd tot er een heldere, goudkleurige vloeistof overblijft, ontstaat cheongju. Deze drank heeft een zachte, elegante smaak — vergelijkbaar met hoogwaardige Japanse sake — en werd historisch geschonken aan het koninklijk hof en gebruikt tijdens belangrijke herdenkingsceremonies.

Een bekende variant binnen deze categorie is baekseju: een heldere rijstwijn verrijkt met tientallen traditionele Koreaanse kruiden, waaronder ginseng, gember en kaneel. De naam betekent letterlijk ‘honderd-jaar-oude wijn’, wat verwijst naar de oude volkswijsheid dat deze gezondheidsbevorderende kruidendrank u helpt om honderd jaar oud te worden.

↑

Populaire Zuid-Koreaanse gerechten

De Koreaanse keuken is een van de grootste verrassingen tijdens een reis door Zuid-Korea. Gerechten staan bekend om hun krachtige smaken, verse ingrediënten en de vele bijgerechten die bij vrijwel elke maaltijd worden geserveerd. Deze kleine schaaltjes, banchan (반찬), variëren van gefermenteerde groenten tot pittige salades en maken van elke maaltijd een kleurrijke ervaring.

Van streetfood op drukke markten tot gezellige barbecue-avonden met vrienden: eten speelt een centrale rol in de Koreaanse cultuur. Hieronder vindt u de gerechten die je tijdens een reis door Zuid-Korea zeker moet proberen.

Korean BBQ (고기구이)

Een van de bekendste culinaire ervaringen in Zuid-Korea is de Koreaanse barbecue. In veel restaurants grilt u het vlees zelf op een ingebouwde grill aan tafel. Vooral samgyeopsal (삼겹살: gegrild buikspek) en galbi (갈비: gemarineerde runderribben) zijn ontzettend populair.

Het gegrilde vlees wikkel je vaak samen met wat rijst, knoflook en saus in een vers blaadje sla of perillablad. Dit ‘pakketje’, een ssam (쌈), zorgt voor een heerlijke combinatie van smaken en texturen.

Kimchi (김치)

Kimchi is één van de oudste en bekendste gerechten in Zuid-Korea. Kimchi is een pittig en zuur gerecht gemaakt van Chinese kool en Koreaanse radijsje die vervolgens worden gemarineerd met chili poeder, lente ui, knoflook, gember, en veel zout. Onder buitenlanders is Kimchi populair vanwege de unieke smaak, maar vooral Koreanen is het vooral een gerecht met culturele waarde. Zonder kimchi is een maaltijd in Korea niet compleet. Er bestaan honderden varianten, van pittige koolkimchi tot radijskimchi. Het traditionele proces van kimchi maken, kimjang, staat zelfs op de erfgoedlijst van UNESCO.

Bibimbap (비빔밥)

Een van de bekendste Koreaanse gerechten is bibimbap, wat letterlijk “gemengde rijst” betekent. In een kom rijst worden verschillende groenten, vlees, een gebakken ei en pittige gochujang (고추장: chilipasta) geserveerd.

De stad Jeonju staat bekend als de culinaire hoofdstad van Zuid-Korea en is beroemd om haar traditionele bibimbap. In het historische hanok-dorp van Jeonju kunt u dit gerecht in een authentieke setting proeven.

Dakgalbi (닭갈비)

Dakgalbi is een pittig kipgerecht dat wordt bereid met groenten, rijstcakes en een kruidige gochujangsaus. Alles wordt samen gebakken op een grote gietijzeren plaat midden op tafel.

Het gerecht komt oorspronkelijk uit de stad Chuncheon, waar zelfs een speciale Dakgalbi Street bestaat met tientallen restaurants die gespecialiseerd zijn in deze klassieker.

Mandu (만두)

Mandu zijn Koreaanse dumplings die gevuld zijn met vlees, tofu, groenten of kimchi. Ze worden gestoomd, gekookt of heerlijk krokant gebakken.

In Seoel is de bruisende wijk Myeongdong een bekende plek om mandu te proberen bij een van de vele streetfood-kraampjes. Daarnaast worden de dumplings vaak geserveerd in manduguk: een hartige soep die traditioneel rond het Koreaanse nieuwjaar wordt gegeten.

Tteokbokki (떡볶이)

Tijdens een bezoek aan een Koreaanse markt komt u vrijwel zeker tteokbokki tegen. Deze zachte, chewy rijstcakes worden geserveerd in een pittige, lichtzoete gochujang-saus.

Een van de beste plekken om dit streetfood te proberen is de beroemde Gwangjang Market in Seoel, waar u op elke hoek van de markt nog talloze andere lokale snacks kunt ontdekken.

Kimchi(김치)

Er bestaat bijna geen maaltijd in Korea zonder kimchi. Deze gefermenteerde groenten, meestal Chinese kool met gochugaru (고추가루: chilipoeder), knoflook en kruiden, vormen het hart van de Koreaanse keuken.

Er bestaan honderden varianten, van pittige koolkimchi tot radijskimchi. Het traditionele proces van kimchi maken, kimjang (김장), staat zelfs op de erfgoedlijst van UNESCO.

Milmyeon (밀면)

In de kuststad Busan vindt u een echte lokale specialiteit: milmyeon. Deze koude noedels worden geserveerd in een ijskoude, verfrissende bouillon of met een pittige saus, en zijn vooral op warme zomerdagen enorm populair.

Het gerecht ontstond vlak na de Koreaanse Oorlog, toen vluchtelingen uit het noorden hun tradities voor het maken van noedels meenamen naar Busan en bij gebrek aan boekweit meel uit hulpgoederen begonnen te gebruiken.

Bindaetteok (빈대떡)

Nederland heeft een eigen soort pannenkoek, de Verenigde Staten hebben er een, Japan heeft er een en Zuid-Korea heeft er natuurlijk ook een: de bindaetteok. Het basisingrediënt voor deze hartige pannenkoek bestaat uit mungbonen (een groene bonensoort). Tijdens het mengen van het beslag worden er verschillende ingrediënten aan toegevoegd, zoals vlees, fijngesneden groenten, vis of zeevruchten.

Bingsu (빙수)

Bingsu, ook wel patbingsu genoemd, is een typisch Koreaans dessert dat vooral tijdens de hete zomers populair is. Het gerecht wordt gemaakt van flinterdun geschaafd ijs (of bevroren melk) met anko (앙꼬: zoete rodebonenpasta) als traditionele topping. Tegenwoordig vindt u het dessert ook veel als verfrissende snack op straat en in talloze speciaalzaken. Daarbij kunt u kiezen uit een breed scala aan moderne toppings, zoals vers fruit, siroop, gecondenseerde melk, rice cakes (injeolmi 인절미), ijs of zelfs cornflakes.

Bulgogi (불고기)

Bulgogi is een van Zuid-Korea’s populairste rundvleesgerechten. De naam laat zich letterlijk vertalen als ‘vuurvlees’ — een verwijzing naar de bereiding op open vuur, en dus niet naar een meur- of zuursmaak. Het gerecht wordt veel gegeten tijdens de Koreaanse barbecue. De term bulgogi wordt bovendien gebruikt voor varianten met ander vlees, zoals dak-bulgogi (kip) en dweji-bulgogi (varkensvlees). Het malse, gemarineerde vlees wordt aan tafel vaak gecombineerd met knoflook, uienringen en vers gesneden groene pepers.

Gimbap (김밥)

Gimbap is het Koreaanse antwoord op de Japanse sushirol. Het is een rol van zeewier (gim 김) gevuld met gekookte rijst (bap 밥) en een rijke variatie aan ingrediënten. Waar de rijst bij sushi wordt opgemaakt met azijn, wordt de rijst voor gimbap traditiegetrouw op smaak gebracht met sesamolie. De vulling varieert van spinazie, bulgogi, omelet en komkommer tot wortel, ingelegde radijs, imitatiekrab, kimchi of zelfs gesmolten kaas.

Chimaek (치맥)

Chimaek (een samentrekking van chi voor chicken en maek van maekju, het Koreaanse woord voor bier) oftewel Koreaanse gefrituurde kip met bier, is een van de populairste eetcombinaties in Zuid-Korea. Door het hele land vindt u talloze restaurants en streetfood-kraampjes die gespecialiseerd zijn in deze knapperige lekkernij.

↑